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本帖最後由 台灣壺藝軒 於 2020-5-26 19:35 編輯

紅茶是一種全發酵茶,是西方茶文化中的主要茶品。
明朝時產於福建武夷山的正山小種為紅茶鼻祖
1610年荷蘭人透過印度尼西亞殖民地將小種紅茶運往歐洲開始了西方紅茶文化。紅茶與綠茶不同,
綠茶會隨著時間而失去味道,但紅茶能夠保存相當長的時間而味道不變,因此紅茶能適應長途運輸
這也許是紅茶傳到西方的重要原因之一。所有紅茶都是由灌木(小樹)山茶的葉子製成,
目前分支的兩個大類為小葉中華品種(C. sinensis subsp.sinensis)和大葉阿薩姆品種(Anchimus subsp.assamica)。

紅茶是經過採摘、萎凋、揉捻、發酵、乾燥等步驟生產出來的;比綠茶多了發酵的過程
發酵是指茶葉在空氣中氧化,發酵作用使得茶葉中的茶多酚和鞣質酸減少,產生了茶黃素、茶紅素等新的成分
和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質。因此,紅茶的茶葉呈黑色,
或黑色中參雜著嫩芽的橙黃色;茶湯呈深紅色;香氣撲鼻;由於少了苦澀味,因而味道更香甜、醇厚、回甘。
目前紅茶的產地主要有中國、斯里蘭卡、印度、肯亞、印度尼西亞等

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發表於 2020-5-26 19:18 |顯示全部樓層
本帖最後由 台灣壺藝軒 於 2020-5-26 19:23 編輯

紅茶、綠茶、烏龍茶⋯⋯到底有什麼不同?
事實上,並非所有樹葉都可以製茶,茶是來自特殊品種的茶樹,因其茶葉富含多酚等有益健康的成分,
故喝茶具有保健功能。

我們所熟知的綠茶、紅茶或烏龍茶等其實是指製茶方式,例如同樣摘自金萱茶樹,
摘下來的茶葉因發酵(製茶方法)不同,而可做成金萱綠茶、金萱烏龍茶或金萱紅茶。儘管如此,
因為不同茶樹的茶葉還是有最適合做的茶種,故金萱茶樹最適合做的還是青茶(包種茶、烏龍茶)和紅茶。

1.jpg


茶葉在採收後需要經萎凋、攪拌(發酵)、殺菁、揉捻、烘焙、乾燥等過程,才會變成我們平日所看到的茶葉,
而紅茶、青茶,綠茶等則代表不同發酵程度的茶葉。

茶的發酵是以兒茶素氧化程度來判斷,若以綠茶為100%,
則半發酵茶中的烏龍茶發酵程度約30%(表製茶過程中兒茶素氧化了30%,還剩下70%),
紅茶發酵程度為80~90%,所以兒茶素只剩10~20%。因此若論兒茶素多寡,
則是綠茶含量最高,青茶次之,紅茶最低。

半發酵的青茶因發酵程度較廣,從8~60%不等,故造就了香氣與風味變化多端的茶品,除了紅茶與綠茶外,
幾乎大部分我們耳熟能詳的茶,如烏龍茶、包種茶、鐵觀音、高山茶和東方美人茶等,均屬於半發酵的青茶。

茶的分類除上述所提的綠茶、青茶和紅茶外,還有黑茶(後發酵茶,如普洱茶),白茶(半發酵茶,如白毫銀針、白牡丹等),
及黃茶(不發酵茶,如黃芽茶、黃大茶等),
但因白茶和黃茶為中國特色茶,台灣較少見,故最常被提到的還是綠茶、青茶和紅茶。

喝茶養生又健康嗎?紅茶、綠茶營養比一比
茶葉和所有植物一樣,本身都含有維生素、礦物質、蛋白質等營養素,但因茶葉一次的使用量很少,
且製茶過程中暴露於陽光、高溫環境下並進行脫水,故就如同咖啡般,
喝茶最主要的好處還是來自其植化素,如多酚、葉綠素、沒食子酸及咖啡因等帶來的健康效益。
2.jpg

茶葉最廣為大家所知的植化素就是多酚大家庭中的兒茶素家族,
這個家族中有多個成員,其中最有名的兒茶素就是EGCG。EGCG具有抗氧化、抗發炎、抗菌等多重功能,
為茶多酚中最重要的成分,另外,茶葉中較重要的保健成分還含包括氟、其他類型的兒茶素類、γ-胺基丁酸等。

而儘管製茶時的發酵過程會造成兒茶素的破壞,造成紅茶兒茶素含量最少,
但這並不代表紅茶就沒有抗氧化營養素。兒茶素發酵後會轉化為茶黃素和茶紅素,它們同樣具有抗氧化能力,
且茶黃素的抗氧化能力並不遜於綠茶,所以不管是綠茶,還是紅茶都具有健康效應。
3.jpg

在這三大常見茶葉中,紅茶是全世界產量最多、消費最廣的茶種,約佔全球茶葉產量的80%,
且因具有廣泛包容性,讓紅茶不僅可冷飲、熱飲,也可加檸檬、牛奶、咖啡等其他食材,並適合搭配果醬、麵包等食物一起飲用。
總結來說,不管紅茶、綠茶,茶本身所含的植化素及多喝水都對健康有好處,所以多喝茶並非壞事
但需留意茶中的咖啡因及單寧酸等成分會影響鐵、鈣等礦物質的吸收,
故若有食用高鐵、高鈣營養品或食物的話,最好錯開飲用。
此外,除非是直接用茶葉沖泡,或泡好但未經任何調味、加料的茶,否則若愛喝的是泡沫紅茶店那些加了
糖、奶精、珍珠、椰果等用料花樣百出的茶,很容易在喝茶同時吃入過多的糖與熱量,而讓我們發胖並危害身體健康。
因此,下次在喝茶時,除考慮是喝紅茶還是綠茶外,別忘了關注一下自己的茶中是否加了不必要的糖與用料喔。

冷泡茶和熱泡茶有什麼不同?
傳統泡茶是用高溫的水沖泡,研究發現熱泡茶(90°C浸泡20分鐘)溶出來的營養素為冷泡茶(4°C浸泡24小時)的兩倍,
而抗氧化營養素兒茶素的含量也比冷泡多了20%;而冷泡茶溶出的咖啡因則較熱泡茶少。換句話說,
想減少咖啡因的攝取可採冷泡茶,想獲得最多茶中營養的攝取可採熱泡茶。
不過要留意常喝高溫飲料會增加食道癌的罹患風險,故喝熱茶時還是盡量等茶湯稍涼時再飲用會比較健康。
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發表於 2020-5-26 19:27 |顯示全部樓層
眉角....!

紅茶要泡得好喝,方法只有一個,那就是以含氧量高的熱水來沖泡
關於如何泡出紅茶完美的三大要素(味道、香氣、茶色),英國人根據數百年來的經驗歸納出所謂的「黃金原則」、
「八大鐵則」「十項要件」等,並以此為依據遵循至今。

然而,就算嚴格遵守這些原則,有時候泡出來的紅茶還是有可能味道太淡,或是香氣不足、茶色太淡,
甚至還會喝到熱水的味道……若為了避免這樣的失敗而增加茶葉分量,則又變成澀味太重,口感苦澀。
因此,泡紅茶時真正要遵守的原則只有一個。


「觀察熱水的沸騰狀態,在水中氧氣尚未燒光之前熄火」
只要做到這一點,可以說就能完美泡出美味的紅茶了。

將茶葉放入茶壺中,一口氣沖入剛煮開、含氧量高的熱水,這時茶葉表面會附著著細微到幾乎看不見的氧氣泡泡,
藉由這些氧泡的浮力作用,茶業會飄浮在水的表面。不一會兒,氧泡消失在水中,
茶葉會因為含有水分而慢慢沉入底部,但隨後又會透過熱水的對流作用再一次輕輕浮上水面。

這種茶葉上下飄動的狀態稱為「跳躍」(jumping),當茶葉發生跳躍現象時,便會釋放出兒茶素和咖啡因,
使得紅茶的味道、香氣以及紅色或咖啡色等茶葉萃取素釋放於整壺茶湯當中。

至於熱水的溫度和含氧量究竟要達到多少才有利於茶葉萃取素的釋出,關於這一點,
任職於海洋研究開發機構、專門研究海水及深海地質的理學博士小栗一將先生做了以下的實驗。

他設置了一個實驗裝置,先在一塊塑膠板上刷上特殊塗料,再以光線照射,一旦熱水溫度上升,含氧量發生變化
塑膠板的顏色便會跟著改變。如此一來就能清楚觀察到熱水壺或茶壺裡的熱水溫度與含氧量之間的關係。

透過這項實驗他發現了一個驚人的事實。當水溫超過九十度時,水中的含氧量會急速銳減,
到了九十九度時含氧量便會完全消失。也就是說,泡紅茶時,無論是一直以來大家所堅信的「滾了之後要再繼續加熱沸騰」的熱水
或是重新再加熱沸騰的熱水,含氧量全都是零。

這種熱水倒再多,茶葉上也不會產生氧泡,自然就無法浮上水面。
不過,倘若是95至98度、含氧量幾乎快消失的熱水,水中的氧泡會緊密附著在茶葉表面,使得茶葉藉由浮力浮上水面,產生跳躍現象。

反之,90度以下的熱水雖然含氧量高,卻無法使茶葉釋出兒茶素和咖啡因。雖然茶葉會因為附著許多氧泡而浮上水面,
但奇妙的是會就這樣一直浮著,不會沉到底部。這是因為水中的熱對流太弱,
水流動力不足以翻動茶葉。

因此,如何分辨熱水溫度達到最適合泡紅茶的95度至98度,便成了最重要的關鍵。
大家可以在熱水壺中倒入約兩公升的水,當水溫來到90度時掀開蓋子觀察一下,但千萬小心不要燙傷了。

以肉眼觀察,當水溫到達九十度時,熱水壺的內側會開始產生霧氣般的細微氣泡,到了93度時,
水壺內側和水面中央附近也會產生氣泡。95度時氣泡變多,水面浮出大氣泡,聲音也會變成大聲的「嗡~」。
到了99度,水面上的氣泡會激烈翻動,咕嚕咕嚕地水花四濺。

燒開水的重點就在於掌握熱水達到93度至95度的最佳水溫,如果錯失這個溫度,
到了98度都還算是勉強可以接受的水溫。水溫從95度上升到98度只在一瞬間,約五秒左右。雖然時間很短,
但只要細心觀察,任何人都能掌握這決定紅茶美味的關鍵時刻。

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